耳边传来的是土耳其民谣歌手Mahmut Tuncer富裕濡染力的歌唱，奥兹坎·欧诺（Ozcan Onal）一边随着它摇头晃脑，一边协帮甜点主厨科默尔·杜言（Kemal Duyan）来实行擀面。正在这个面粉飞扬的幼劳动间，他们二人要接连劳动两个幼时，以预备下一轮进烤箱的巴克拉瓦（Baklava）。这一首接一首节拍感极强的歌曲，便是他们坚持奋发心绪的源泉。

　　就正在方才，我正在苏坦（Sultan）土耳其餐厅吃到了一枚相当棒的巴克拉瓦。它也叫果仁蜜饼，是一种夹着坚果碎的酥皮点心。以前我正在北京也吃过巴克拉瓦，然而滋味比此次要差得多，印象里除了甜到让人发晕就没有其他了。但此次，我感应到了甜度除表的充足口感——多层酥皮正在口腔中“咔嚓”一声碎裂开来，满嘴都是夷悦果碎的幽香，浸淀了黄油和蜜糖水的底托则是一个又甜又黏的收梢，喝一口有点涩感的红茶正好均衡。司理卡迪·卡尔丹（Kadir Kalkan）告诉我，巴克拉瓦肯定要当天奇怪创造。“固然极高的甜度让它阻挡易变质，但放的时代一朝太长，整块点心就变软了，天然就吃不出其他的妙处OB欧宝。”遵照销量，每天苏坦餐厅最少要做两批巴克拉瓦。我正好超越了厨师们来做下一轮。

　　巴克拉瓦最是磨练厨师的擀面时间。只见科默尔将面皮叠压正在案板上，拿着擀面杖平衡使劲，然后把它们总共卷正在上面，再轻细抻拉。如斯一再多遍，面皮的巨细曾经是正本的两倍，质地也变得薄而简直透后。他乃至拿来一件T恤衫垫不才面，以此来展现面皮曾经薄到能够透出上面的图案。“我曾经干了15年这个活儿了。”科默尔告诉我。他来自土耳其南部最大的都市加济安笑普（Gaziantep）甜点，幼学结业之后就去店里当学徒进修做巴克拉瓦。“一起首师傅什么都不教，全靠自身鉴貌辨色。”他说得和中国古板的技巧人带门徒墨守陋习。科默尔的梦念便是带着这门技巧走遍全天下。之前他正在卡塔尔、迪拜、塞浦途斯都做过，表传中国有劳动时机，他便利机立断地来到了这里。

　　奥兹坎正在旁边将擀好的面皮创变成巴克拉瓦。十几层的薄面皮再原委切割和折叠，最终层数会到达40层到60层不等。巴克拉瓦能够有分歧的体式。奥兹坎将面皮折叠成三角形再加上馅料，这是一种Sobiyet巴克拉瓦。而对比丰富的Midye巴克拉瓦，就务必科默尔亲身开始了——那是将薄薄的面皮拉出褶皱，然后包裹进夷悦果碎和奶油构成的馅料，最终切割成孤单的幼块，看上去就恰似一个个贝壳相似。由于面皮薄馅料又很充沛，全盘历程一定要手疾，不然面皮很容易变干燥而破掉。

　　创造好的巴克拉瓦摆放正在托盘当中，还差一个措施本事放入烤箱。这便是正在上面浇上熔化的黄油。这一步委果吓了我一跳，由于不如说是整盘面点总共都泡正在黄油里。“唯有油足够多，本事有酥皮的成绩。”奥兹坎说。正在原委烘烤之后，膨胀起来的巴克拉瓦要再淋上蜜糖水，它是由白糖、蜂蜜和柠檬汁构成的。仅仅是亲眼望见了这两步，我就明晰了不到半个巴掌大的一块巴克拉瓦到秘闻藏了多少热量，险些便是热量的炸弹。

　　“土耳其各地的人都正在烹调上有分歧的擅长。阿达纳（Adana）有最好的烤肉师傅，加济安笑普有最好的巴克拉瓦师傅，至于我的老家伊兹密尔（Izmir），那里临蓐帅哥。”奥兹坎笑着说。加济安笑普的名字我印象很深，那是座史册文明名城，位于2023年土耳其大地动震中的不远方。然而侥幸的是，那座大都市受到地动的影响较为轻细。“家里整个都还好。”科默尔对我说。

　　居然巴克拉瓦的师傅都苛重出自这座古城。义乌城里别的一家以专营巴克拉瓦著称的土耳其甜品店Sweet Life，当家的甜品师瓦蒂蒂（Kocyigit Vahdettin）也来自加济安笑普。他最早同样是正在苏坦土耳其餐厅劳动，之后便孤单出来与人共同开了自身的甜品店。甜品店70%的客人都是表国人。黑夜八九点钟，人们相约来这里吃茶吃甜点，是Sweet Life最兴盛的期间。它所正在的宾王158文创园区密布着咖啡馆和表国餐厅，Sweet Life简直算是独一不供给水烟的商号，由于水烟的滋味会影响对甜品的感应。

　　为什么加济安笑普以创造巴克拉瓦驰名呢？瓦蒂蒂说，一个很紧要的情由便是本地盛产夷悦果。那种碧绿碧绿的夷悦果，和正在墟市肆意买到的色彩暗浸的夷悦果所有不是一个品德。“它烤造出来色彩也不会发作改观，还会带着浓浓的坚果香。”瓦蒂蒂每年都要提前永远从梓乡预定，不然好品德的就会被别人先抢走。而翻看巴克拉瓦的史册就会出现，巴克拉瓦正在分歧的区域，由于原料的分歧会崭露不相似的版本——巴克拉瓦是一种奥斯曼帝国时期的宫廷甜点，也伴跟着奥斯曼帝国的扩张疆域，成为中东和地中海国度黎民城市来吃的一种甜品甜点。加济安笑普人会用夷悦果来填充，希腊人则会用到撒了肉桂粉的核桃，塞浦途斯人还会正在核桃里混入杏仁。

　　行为一家巴克拉瓦的专营店，Sweet Life供给的巴克拉瓦品种有十几种之多。客人们还会特意提前预定甜点，来吃一种火焰库纳法（Kunafa）。库纳法是一种正在火上慢煎而成的面点，它表面是一层油炸细面，内中则有奶酪。瓦蒂蒂会当着客人的面正在库纳法上浇上糖浆再点燃，不只有鉴赏成绩OB欧宝，再有帮于奶酪处于半熔化形态而吃起来拉丝。我倒是更可爱巴克拉瓦和土耳其冰淇淋的勾结。土耳其冰淇淋是羊奶造成的，口胃相当浓烈，还由于参与了兰茎粉这种自然植物原料而变得额表黏稠。伴着巴克拉瓦一块吃，最大的影响便是它让巴克拉瓦显得不那么甜了——这是让中国人英勇领受巴克拉瓦的环节。

　　“中国人对甜品的最高评判便是不甜，所以‘老字号’的糕点都正在减糖了。”我送了一份北京稻香村的点心匣子给欧麦尔（Omar）当礼品，由于我晓畅他对咨询中国各地的点心都很感笑趣。他指了指个中一块枣花酥告诉我，他的甜点工场正在中秋节还出过月饼，“便是枣泥馅的，然而行使的是中东的椰枣。”欧麦尔还做过不少考试，例如把抹茶粉参与叙利亚气魄的巴克拉瓦中。阿拉伯人至极嗜甜。有句话这么说：“阿拉伯人有两个胃，一个装食品，一个装甜点。”而欧麦尔的念法是甜点，要做那些中国人可爱的中东甜点。

　　欧麦尔是叙利亚人，2009年来到义乌时也是做表贸生意。每次他回到叙利亚，给身边的中国诤友带来甜点作礼品，大师都拍桌咋舌，他便定夺捉住这个商机。他现正在有个甜点工场，特意来做巴克拉瓦类的甜点礼盒，苛重针对线上贩卖，同时他再有个名叫“祖父家”（Bayt Jiddi）的甜品店。

　　甜点工场位于一栋三层白色别墅的地下，走下去，对面而来的是搀杂着黄油和坚果滋味的甜香。“和土耳其的巴克拉瓦分歧，叙利亚的没有那么甜，并且坚果碎会更多。”他带我看厨师正正在做的两种巴克拉瓦，一种相似鸟巢普通，夷悦果或者腰果粉饰中央，就似乎落入个中的幼鸟；另一种是两层酥皮中央夹着厚厚的夷悦果碎——两种尺寸都更幼巧，吃起来甘美的包袱也就更轻。再有一个让巴克拉瓦不那么甜的环节症结，是正在淋上蜜糖水之后，还要把全盘托盘倾斜过来，让多余的糖浆流走。欧麦尔的甜点礼盒苛重针对中国客户。他为此早正在2019年就通过直播带货掀开渠道，还把产物送进了林依轮等明星的直播间。“不到一分钟，400份就卖完了。”我尝了一块，果仁的比例较大，让它很像是中国良多地方城市有的一种古板酥糖，于是口感多了一分亲近甜点。

　　正在“祖父家”的甜品店，欧麦尔没有售卖巴克拉瓦，而是主打一种名叫“特性卷”（Special Roll）的可丽饼卷生果，上面浇带有拉花的巧克力酱。“可丽饼岂非不是来自法国吗？”我问欧麦尔。正本开始创作这种做法的是一个叫dipndip的巧克力连锁品牌，它的创始人之一就来自叙利亚甜点，以是这也算是和叙利亚有点联系的甜点了。欧麦尔以为借使针对义乌当地的消费者，仍然巧克力和可丽饼的组合更有认知度。搭配一杯香料滋味油腻的阿拉伯咖啡是他的发起。

　　要论对中国生齿味嗜好的琢磨，周彩丽和他的土耳其丈夫涂然（Turan）也很有措辞权。他们联合规划的“伊礼”甜品店降生于昨年周彩丽受孕时代，那时涂然还正在苏坦餐厅当甜品师，两人都欲望异日孩子出生后，能有更多的时代随同滋长，便有了自身开店的念法。“伊礼”则是他们儿子的名字——来自的礼品。夫妇俩第一次创业，只租了不大的店面。纵然涂然也很会做巴克拉瓦，但后厨没有那么大的施展空间，夫妇俩仍然选取了核心来做分歧性的两种，一个是三奶蛋糕（Tres Leche Cake），另一个则是米布丁（Sutlac）。

　　三奶蛋糕是那种看上去平淡无奇，但吃起来相当惊艳的甜品。它开始于南美洲，近几年正在土耳其大作开来，有了本地的做法。说它普及，是由于它的样式便是一块海绵蛋糕。但吃起来才觉察内里是潮湿的，所有没有奶油蛋糕的油腻感，是一块“喝饱牛奶的蛋糕”。如此的蛋糕坯统治起来有点费事，要用淡奶、炼乳和全脂牛奶正在分歧的时代段来浸泡，而蛋糕坯也要留心面粉和水的比例，才不至于泡得软烂。土耳其的版本是蛋糕上面遮盖一层薄薄的焦糖酱，这也是创造的难点所正在。“要用水和糖一点点地熬OB欧宝，很容易就会发苦。”目前，伊礼正在给义乌良多家咖啡馆供给这款三奶蛋糕，由于它做起来很有门槛。

　　周彩丽立室从此每年都要和丈夫回土耳其安卡拉，正在婆婆家里住上一个月。她最难忘的便是婆婆亲手做的米布丁。“米布丁无表乎便是大米、牛奶和淀粉几种原料。但婆婆会用乡村现挤的牛奶，做出来更香。这种柔和的食品，也很适合幼诤友的胃口，应当说大人和孩子就没有不爱它的。”米布丁的家常版，能够是几种原料煮得浓稠后正在冰箱里冷藏一段时代就食用，也能够放入烤箱烘烤。古板的米布丁会装正在棕赤色的陶土碗中，从烤箱里拿出来后，有着焦糖化的表面，让人有登时念用勺子来戳破食用的激动。

　　之前我曾经吃过几家分歧的米布丁了。每家会有少许性格化的统治手法，例如参与香草精或者正在表面撒上夷悦果碎。我最赏识的仍然“伊礼”的出品，便是用的最根柢的原料，但糖遵循中国人的需求减了不少，大米的比例符合，米香越过。米布丁也算得上是这里最受中国客人迎接的一款甜品。念念看，这还源于对稻米的默契——土耳其人的碳水源泉苛重依赖面粉做成的饼或者面包。米正在土耳其的饮食体例中，是行使很广的食材，既能够包正在葡萄叶子中行为一种菜肴的馅料，也能够放正在米布丁中为甜食来增光添色。然而便是这大米的滋味，却一下戳中了把它行为主食的中国人的心。

　　《三联生涯周刊》编缉，结业于清华大学对比文学与文明咨询专业。美食、古板文明和都市话题喜爱者。

　　米布丁也算得上是这里最受中国客人迎接的一款甜品。念念看，这还源于对稻米的默契——土耳其人的碳水源泉苛重依赖面粉做成的饼或者面包。米正在土耳其的饮食体例中，是行使很广的食材，既能够包正在葡萄叶子中行为一种菜肴的馅料，也能够放正在米布丁中为甜食来增光添色。然而便是这大米的滋味，却一下戳中了把它行为主食的中国人的心。

　　奥兹坎正在旁边将擀好的面皮创变成巴克拉瓦。十几层的薄面皮再原委切割和折叠，最终层数会到达40层到60层不等。巴克拉瓦能够有分歧的体式。奥兹坎将面皮折叠成三角形再加上馅料，这是一种Sobiyet巴克拉瓦。而对比丰富的Midye巴克拉瓦，就务必科默尔亲身开始了——那是将薄薄的面皮拉出褶皱，然后包裹进夷悦果碎和奶油构成的馅料，最终切割成孤单的幼块，看上去就恰似一个个贝壳相似。由于面皮薄馅料又很充沛，全盘历程一定要手疾，不然面皮很容易变干燥而破掉甜点。创造好的巴克拉瓦摆放正在托盘当中，还差一个措施本事放入烤箱。这便是正在上面浇上熔化的黄油。这一步委果吓了我一跳，由于不如说是整盘面点总共都泡正在黄油里。“唯有油足够OB欧宝义乌的中东甜品：甜点甜美的目标