巧克力的奇妙韵味背后逃匿着化学的阴事，但少许分子，如遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮，借使浓渡过高，大概对康健组成危害。一项钻研出现，虽然正在巧克力中这些分子的秤谌是安静的，但正在少许烘焙甜点中，它们的浓度更高，大概担心全甜点，这夸大了须要着重监控食物调味剂的须要性。

　　是什么让巧克力的滋味和气息如许诱人？当然是化学甜点！多种分子合伙创建出那种特殊的香气，但借使这些分子过多，它们大概带来少许不良的康健影响。

　　遵循楬橥正在《美国化学会杂志：农业与食物化学》上的钻研，固然很多化合物正在巧克力中的含量很低，是安静的，但正在少许烘焙甜点中却出现了更高的含量。

　　正在筑造巧克力时甜点，可可豆被烘烤以帮帮它们的巧克力韵味显示。正在这个经过中，新的分子如α,β-不饱和羰基正在高温下与其他因素反适时变成甜点。这类羰基化合物相当生动，借使被摄入，大概会遗传毒性，或也许对DNA酿成损害。固然这些羰基化合物天然存正在于很多食物中，它们也被用作调味增添剂，少许已被欧盟禁止，席卷有黄油味的糠醛-2(5H)-酮。

　　为了更好地认识这些分子怎样正在食物中天然变成，以及它们是否存正在于大概惹起康健题目标秤谌，Alexandre Dusart和他的同事们测试了巧克力和其他甜点中的10种差异的α,β-不饱和羰基化合物——此中少许已被欧洲食物安整体确以为安静，而其他少许仍正在评估中。

　　钻研团队筑造了本身的巧克力甜点，并出现正在烘烤经过中以及增添可可脂后变成了α,β-不饱和羰基化合物；然而，它们的浓度依旧太低，不会惹起任何康健题目。接下来，钻研职员筛选了22种市售甜点，席卷模范薄饼、华夫饼、蛋糕和饼干，无论是否含巧克力。正在这些包装甜点中，他们出现与巧克力比拟，此中9种羰基化合物的浓度更低。

　　残剩的羰基化合物——遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮——正在模范薄饼和蛋糕样本中的浓度要高得多，高达每公斤4.3毫克甜点。商讨到遗传毒性物质的保举阈值仅为每人每天0.15微克，食用这些甜点大概会凌驾这个束缚，虽然须要卓殊的钻研来切实评估潜正在的康健危害甜点。

　　钻研职员得出结论，糠醛-2(5H)-酮分子大概正在烘焙经过中变成，而且仿佛与包装甜点中巧克力的含量无闭。钻研团队表现，这项事业有帮于更好地认识巧克力中的这些羰基化合物来自那处，并夸大了监控食物调味剂的紧要性，以确保消费者认识新闻并连结安静。

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