化学因素是巧克力风韵的合头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，若是含量过高，就会对康健变成破坏。一项钻探察觉，这些分子正在巧克力中的含量是平安的，但正在少少烘焙甜点中的含量更高，这解释有须要对食物调味剂举办把稳监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味这样鲜味？当然是化学效力！各类分子合伙效力，创建出无与伦比的香味，但若是这些分子过多，也许会对康健爆发少少不良影响。一项钻探显示，固然巧克力中含有平安程度的潜正在无益化学物质，但正在少少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，也许担心全。

　　依照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上发布的钻探， 固然巧克力中涌现的很多化合物浓度很低，足以保障平安，但正在少少烘焙甜食中却察觉了较高的含量甜点。

　　正在造造巧克力时，可可豆要经由烘焙，云云才调让巧克力的香味尤其芬芳。正在这个流程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作响应而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA变成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，个中少少已被欧盟禁用，席卷黄油味的呋喃-2(5H)-酮甜点。

　　为了更好地明了这些分子是若何正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对康健变成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种区其它 α、β-不饱和羰基举办了检测，个中少少已被欧洲食物平安体确以为平安，而另少少仍正在评估中。

　　钻探幼组造造了巧克力，察觉正在烘焙流程中和插足可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；可是，它们的浓度已经太低，食用巧克力不会对康健变成任何影响。接下来，钻探职员筛选了 22 种市情上发卖的甜点，席卷可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力甜点甜点，有的没有。正在这些包装食物中，他们察觉 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度乃至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中涌现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。思考到基因毒性物质的发起阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点也许会横跨这一阈值，但要确切评估潜正在的康健危险，还需求举办更多的钻探。

　　钻探职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很也许是正在烘焙流程中变成的甜点，好似与包装甜点中的巧克力含量无合。钻探幼组暗示，这项就业有帮于更好地明了巧克力中这些羰基化合物的起源，并夸大了监测食物中香料的首要性，以保障消费者的知情权和平安。研商发觉烘焙甜点中的巧克力隐藏强壮危机