立夏时节，笔者喜获上海社会科学院出书社社长钱运春教导推出的新书《糖与雪》；通盘书写了近代此后冰激凌活着界要紧空间的韶光靓颖。此书可读性强，叙事细节圆活、伶俐。

　　品读此书，能够知道冰淇淋正在欧洲一经是贵族专享的甜点。开展到当今社会，采办一个冰淇淋早仍旧是一个通俗人也能承当得起的消费。而从十七世纪的意大利柠檬冰糕到二十世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受迎接的冷饮阅历了时间改良和大家喜爱的诸多变动。若是没有新时间简化了冰淇淋的分娩，没有分娩本钱的低落，也许冰淇淋会是永远属于少数人的厚味。跟从冰淇淋正在欧美宣传的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，咱们会挖掘它的史书充满了神话、传奇和种种趣事，它的行状渐渐开展巨大，直至正在当代食物业中拥有要紧名望。

　　谢谢《糖与雪》的作家耶丽昆齐奥，这是一位特意钻探食物史的自正在撰稿人。她出书的著述，曾取得 2010 年国际烹调专业协会（IACP）烹调史书奖。她还撰写了《牛津美国饮食百科全书》、《烹调列传》的部门实质，并为多家杂志供稿；近年她的作品渐渐具有东方读者。

　　同时，笔者天然谢谢邹赜韬、王燕萍的增色翻译！文雅记实的互动，不只表现了初夏的浪漫和味蕾的享用，更是让咱们领略到了食物从手工业到周围化分娩的演绎案例。如该书第四章就如许纪录道：因为正在18世纪中叶冰淇淋黑白常少见的稀奇物，因此人们往往会正在日志或通讯里提到他们享用冰淇淋的阅历。1744年，马里兰州州长托马斯布莱登（Thomas Bladen）佳耦举办的晚宴上供应了冰淇淋，当晚出席的威廉布莱克（William Black）正在日志中写道，此次晚宴特地讲求甜点，菜单上有厚味的菜肴，“接着端上来了惹人疼爱的甜点。正在那些稀世珍品里，灵巧地搭配着草莓牛奶的冰淇淋，真是厚味极了”。变成明晰比较的是，正在当时的意大利和法国，冰淇淋已然是家庭餐桌上的常客，可是，对美国人而言甜点，一盘浅易得不行再浅易的冰淇淋仍旧属于万分困难了。美国独立战斗后，冰激凌的修造有了彰彰的改变。

　　这本《糖与雪》告诉咱们：史书上美国的冰淇淋工艺开展远远掉队于欧洲大陆，甚至掉队于英国。正在美国独立战斗已矣之前，冰淇淋仍然个稀奇物，糕点师和甜品师少之又少。固然仍旧有了冷藏室，但冰块不只很难冷冻，也难以永远积蓄。与此同时，正在当时的美国，砂糖还特别腾贵。并且一目明了，正在那时，修造冰淇淋是一项费劲又费时的职责，即使是雇用了仆僮的富有人家，也很难有机遇尝到一口冰淇淋。直到19世纪中叶，通俗美国人才略正在特地异常的情状下无意有机遇尝到一口冰淇淋；这正在当时成为高品格存在的代名词。独立战斗已矣后，美国度庭都渐渐爱上冰淇淋；如美国国父乔治华盛顿采购了一台造冰奶油机。而正在托马斯杰斐逊的食谱里，读者能看到八种自造冰淇淋配方。个中一种是香草冰淇淋，旁边还写着无油萨瓦饼干的做法，云云摆布是由于杰斐逊很心爱用这种饼干搭配冰淇淋。人们推求：这些食谱能够是1780年代末的某天，杰斐逊正在已矣了劳累的巴黎酬酢职责后写下的。

　　读者可不绝领略到：正在1824年，美国本土包蕴首个冰淇淋食谱的著述得以问世、即玛丽伦道夫的《弗吉尼亚家庭主妇》正在当年正式出书。这本书深受美国南方大家的迎接，能够说是19世纪美国最具影响力的食谱。伦道夫先容的南方特性菜囊括鲶鱼汤、“最受弗吉尼亚人疼爱的鸡肉布丁”以及烤“乳猪”“这是南方各州对肥美猪仔的称号”。《弗吉尼亚家庭主妇》也收录了其他国度区域的菜谱，好比“西班牙冷汤”和“美式甜甜圈”。伦道夫留下了许多冰和冰淇淋的配方：她用柠檬水做过一种生果冰，也用同样的配方修造了欧洲酸樱桃冰或醋栗汁冰。除此除表，她修造冰淇淋的原料有很多，囊括杏仁、巧克力、香橼、椰子、覆盆子、草莓、香草和咖啡。伦道夫修造“咖啡冰淇淋”用的是牛奶咖啡。她写道：“若管束恰当，冰淇淋就不会褪色。”她还说，冰淇淋原液里过滤出来的咖啡渣，晒干后还能够再次用来煮咖啡。

　　据领略：伦道夫是杰斐逊家族的远房表亲，她从幼存在正在一个富有的家庭里。婚后她和丈夫一同搬到了弗吉尼亚州詹姆斯河畔的种植园，成为一名遐迩著名的女主人。然而，其后伦道夫的家庭遇到窘境，她不得不卖掉屋子，同时为餬口正在里士满开起了一家投宿所。再其后伦道夫写作了一本广受迎接的食谱，她也由此正在美食界芳名远播。19世纪初，通俗家庭基础不行够自修起冰室，因而也无法修造冰淇淋。可是，伦道夫家族是个特例。直到19世纪末，美国的造冰家当取得了开展，冰淇淋原料愈加实惠，同时冰淇淋机的安排也获得长足进取，通俗美国人正在家自造冰淇淋的梦念也就看到了曙光。正在此，笔者有需要回首下家当化。

　　即笔者正在和第一财经日报幼读者刘佳媛的互换中，心爱史书的她就见知早正在中国元朝的工夫，有一位食物市井突发奇念，正在冰中列入少许蜜糖、牛奶和珍珠粉一同食用来解暑，初代冰淇淋就此成立。当时元朝的首都便是现正在的北京，第一代国际旅老手马可波罗就曾抵达。

　　公元1295年，正在中国元朝任官职的马可波罗从中国把一种用生果和雪加上牛奶的冰食物配方带回意大利，于是欧洲的冷饮才有了新的冲破。其后意大利市井夏尔信，正在马可波罗带回的配方中列入了桔子汁、柠檬汁等，被称为夏尔信饮料。1553年，法国的国王亨利二世进行婚礼之际，从意大利请来了一个会做冰淇淋的厨师，他的奶油冰淇淋使法国人大开眼界。其后，有一个意大利人把冰淇淋的配方传到了法国。1560年，一个个人厨师为了给皇后换口胃，发领略一种半固体状的冰淇淋，他把奶油、牛奶、香料掺进去再刻上斑纹，使冰淇淋愈加色泽富丽、厚味适口。往后冰淇淋的品种越来越多，成为人们所心爱的一种食物甜点。

　　以下时刻值得铭刻：1851年，正在美国马里兰州的巴尔的摩，牛奶市井JACOB FUSSEL完毕了冰淇淋的工业化甜点。他正在美国巴尔的摩兴办工场，最早起首巨额分娩冰淇淋。借帮于1899年的等质机、1902年的轮回式冷藏机、1913 年的连结式冷藏机等的创造，冰淇淋的工业化正在全全国获得赶疾开展。另一方面，蛋卷冰淇淋则正在1904年圣道易万物展览会上初度亮相。

　　换言之，往后的世博会和各样国际交易展销会上，冰激凌成为和圆舞曲雷同的疏通发言和晚宴标配。近代冰激凌和中国的联系有近百年史书，1926年，上海由美国人开设的海宁洋行正式引进冷饮呆板摆设起首分娩冰激凌，从此也缔造了中国第一家呆板冷饮厂，每天产量正在2000~3000根。可是，这期间海宁洋行分娩的冰淇淋还属于简化本，也便是圆柱形的冰棒即俗称的冰棍。到了1932年，因为冰棒的销量很好，海宁洋行又从美国引进了冰激凌摆设，起首大周围分娩冰激凌及雪糕。这种冰激凌承受了棒冰的品牌即“美女牌”，正在旧上海工夫，美女牌冰淇淋是影响力最大的冰淇淋品牌，一度占到70%的商场份额；也是名媛最爱。

　　近代家当前代正在上海的追梦，值得咱们子弟铭刻。如1880年代中国上海起首显示自来水公司和电力公司，为冰激凌分娩和冷藏办理了强大的工业条件，而1890年到1900年的乳成品加工工业化正在中国显示，则确保了牛奶行动冰淇淋要紧原料之一也许准时出席。能够绝不夸诞地说，当时一根幼幼的美女牌冰淇淋及雪糕，背后是近代中国困难的工业进取烙印！

　　新中国创造后，美女牌冰激凌正在上海渐渐被豁后牌冰激凌所庖代。此刻，中国仍旧成为环球最大的冰激凌消费大商场。国际冰激凌行业，纷纷看重斥地中国大商场。2022年中国冰激凌商场份额冲破1600亿元、2023年冲破1700亿元；2024年估计冲破1850亿元。中国本土冰激凌企业和表资冰激凌企业，目前正在中国大商场的总占比为二比一。可是表资企业和具有深远冰激凌品牌史的国度如法国、匈牙利、塞尔维亚等；崇敬的推介良机便是进博会！甜点初夏的浪漫：冰激凌和咱们邂逅的五百年