OB欧宝官方从公元前1万年显露正在人类食谱中起，酸奶正在这千年间造胜着寰宇各地门客的味蕾。值得一提的是，除了行动一种零食甜点，糊口正在分别地域的人们食用酸奶的办法并纷歧样。例如，77%的土耳其人习性将酸奶与热餐搭配，55%的巴西人则锺爱用它搭配谷物，对法国人而言，酸奶以至称得上是一种信奉。人们应用酸奶的办法，折射着分别地域的文明与习俗。

　　咱们享用酸奶的办法甜点，原本与咱们的先人享用酸奶的办法有着内正在的接洽。可能确定的是，大大都有影响力的酸奶筑造家，他们和那些传承了家族守旧及食谱的人有着亲缘相闭。正在为英国播送公司观光博客撰写的一篇作品中，作家玛达薇 ·拉马尼（Mad hvi Ra mani）援用了保加利亚人艾莉莎·斯托伊洛伐的一段话：

　　假设两位来自分别村庄的祖母用一样的原料筑造酸奶，其滋味也会有所分别。这是由于酸奶是一种脾气化产物。它与地区、动物、家庭的卓殊口胃以及代代相传的筑造学问相闭。

　　时至今日，正在酸奶的泉源地域，它还是是表地人平日饮食中不行或缺的一个别。然而，跟着人们在在迁移，酸奶文明也随之宣扬开来，如许说绝不妄诞，由于对少许人来说甜点，他们现正在坚守的家族酸奶文明便是从其他地方传过来的。和酸奶联系的守旧与习俗、口胃与香气、筑造与灵感正在环球限度内获得共享，这展现了寰宇是若何无缝拥抱这种食物的。

　　为了向保加利亚乳杆菌的起源地致敬，让咱们从保加利亚首先咱们的环球酸奶之旅。正在保加利亚酸奶的筑造经过中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌这两种知名的菌株协同功用，创造了酸奶筑造的黄金规范，保加利亚人称这种酸奶为“kiselo mlyako”。这种酸奶拥有特殊的酸味、芳香的口感和卓殊的香气，酸奶喜欢者很容易就能辨认出这是保加利亚酸奶。

　　《舔盖儿：酸奶幼史》，[美]琼·赫什 著，吴岭 译，万川中国工人出书社 ，2024年4月。

　　正在20世纪早期和中期，来自保加利亚的菌株以冻干物或药丸的形状被兜销和运输。1937年，伦敦《侦查家报》（The Observer）上刊载了一篇作品，作品报道了萨尔茨堡一家幼乳品店倒闭的新闻，可能说，这是保加利亚酸奶备受消费者敬佩的最好注明。传闻，包含意大利行家级引导家阿尔图罗·托斯卡尼尼正在内，人们涌向这家维也纳商铺，享福诗歌和享用正宗的保加利亚酸奶。下面这些诗句节选自这家东家的诗歌：

　　保加利亚酸奶属于保加利亚的国度专利，保加利亚人将其同名菌株——保加利亚乳杆菌授权给其他国度应用，假设这些国度思将本身坐褥的酸奶称为“保加利亚酸奶”，它们就务必从保加利亚置备这种酸奶菌种。

　　最好的例证来自保加利亚罗德比山脉（Rhodope Mountains）中的一个幼村庄和中国。2009 年，中国的清明乳业股份有限公司推出了一款名为“莫斯利安”的常温酸奶饮品，这款酸奶所用的菌株源自保加利亚境内的一个同名村庄——莫斯利安村（Momchilovtsi）。这款酸奶的产地正在上海。假设你去莫斯利安这个幼村庄视察，你会正在这里看到很多中文标识，尚有不少自学普遍话的村民。每年，这里城市举办一个雄伟的节日——莫斯利安酸奶文明节， 并且还会选出一位“酸奶皇后”。这个被称为“长命村”的幼镇有1200多名住户，每年城市宽待1000多名中国搭客。

　　新疆尔自治区是中国西北部的一个自治区，这里糊口着洪量的尔族人，酸奶正在新疆的显露，注脚这里是环球分别饮食守旧的另一个交会点，它也影响着中国文明。尔族人依然正在这里糊口了1000多年。与汉族比拟，他们的烹调更亲近中东韵味，“奶酪”酸奶正在这里极度受迎接。

　　奶酪可能说是早期的酸奶。最早正在19世纪时，宫廷厨师们掌管了这道甜点，厥后，奶酪的配方产生演变，它的滋味变得更轻柔、更甜。正在20世纪50年代，它首先正在北京通行起来，成为珍视矫健的潮水人士的最爱。

　　装正在瓷瓶中的老北京特质酸奶，采用守旧的蓝白色薄 纸盖包装，还配有吸管。（出书社供图）

　　垂垂地，这一食谱正在全中国散布开来，今朝，正在每个集市和旺盛街道的幼贩那里，都有老北京酸奶发售。边喝老北京酸奶边正在商场上徐行，可能说是一种享福。老北京酸奶装正在瓷瓶中，封口是系着绳子的蓝白色薄纸盖，吃酸奶时，用细吸管或一次性勺子去，然后就可能好好享用了，吃完后，记得再将酸奶瓶返璧给幼贩。

　　今朝，中国消费者更多地糊口正在都市，他们有了更多的可驾驭收入，也正在寻找便携式的养分根源。“便利食物或便携食物”（food on-the-go）这一饮食观念正在亚洲商场极度拥有吸引力，因而，正在中国和韩国，你会浮现正在湍急的人流中，有女性骑着自行车兜销酸奶。

　　韩国的“酸奶幼姐”穿戴象征性的杏色夹克，戴着粉色头盔。她们驾驶着名为“CoCos”的电动冰箱，是“Cold & Cool”的缩写。这些带轮子的冰箱可能容纳数目惊人的3300瓶酸奶。正在亚洲烹调文明中，酸奶仍未被视为一种烹调辅料或主流食物，而是被人们算作一种急速增补养分的办法。中国和东南亚商场希望成为环球最大的酸奶消费商场，个中，饮用型酸奶有帮于促使商场发达。

　　浮现并从新清楚酸奶的并不唯有中国，其他亚洲商场也是如许。日本对酸奶的热爱始于2 0世纪30年代，当时，一位出生于京都的科学家——代田稔博士（Dr Minora Shirota），对乳酸杆菌与疾病之间的相闭举行了寻求。过程一番注意的查究之后，他区别出了干酪乳杆菌代田株。这是一种由300多种乳酸杆菌构成的益生菌，代田稔博士用它来发酵牛奶，并将获得的酸奶产物定名为养笑多。他发觉的“养笑多”酸奶和他所说的“惟有肠道矫健本领延年益寿”的概念受到了日本大家的迎接和援手。

　　时至今日，养笑多正在日本还是广受迎接，环球每天有3000多万人享用这种酸奶，由于传闻它可能降低人体免疫力，推动肠道消化。

　　1971年，日本乳成品企业巨头明治乳业（Meiji）推出了日本第一款原味酸奶，从而宣示其统统进入酸奶商场甜点。同中国与保加利亚的接洽雷同，明治乳业认识到与保加利亚展开团结能推动酸奶的发售，于是，它正在1973年取得了保加利亚的授权，推出了明治保加利亚式酸奶。明治乳业接续保持更始，1996 年，它又取得了日本的“特定保健用食物”（Food for Specified Health Use）标签的应用权甜点，这进一步降低了酸奶的销量。

　　迩来，日本又推出了一系列新口胃酸奶，个中包含抹茶或柿子等深受消费者迎接的守旧配料。为了进一步晋升消费体验，产物采用了仿佛古代漆器的杯子举行包装。估计日本的酸奶商场将会接续延长，但与亚洲其他地域比拟，其延长速率有所放缓。

　　正在印度次大陆（包含印度、南亚和中亚的个别地域、巴基斯坦、孟加拉国和喜马拉雅山区），酸奶自古以还便是表地美食不行或缺的一个别。行动一种影响广博的素食文明，糊口正在这些地域的住户将酸奶行动增补人体所需卵白质、钙元素和脂肪的根源。其余，酸奶仍是一种凉爽食物，可能低重印度菜中常用香料所爆发的热量。

　　正在印度，酸奶被称为达希（dahi，印度用语，意为“凝乳”），与守旧酸奶将菌种引入过程巴氏杀菌的牛奶中分别，达希是将乳酸杆菌接种正在煮沸的牛奶当中。筑造达希是为了推动而不是强迫凝乳的发达，这一点分别于西方的很多酸奶。正在印度，筑造达希是一项平日行径，将前一天做好的凝乳参加新的牛奶中，就能筑造出可口浓稠的酸奶。

　　凝乳是很多印度特质菜肴的底子。它有帮于将米饭和幼扁豆汤（dal）调解正在沿途，如许更容易用右手抓起来食用——印度风致的服法。“aloo palda”是加有凝乳的土豆咖喱饭，这是一道经典的帕哈里菜肴，它寄托酸奶来到达黏合食材所须要的稠度。“mor rasam”是印度南部的一种酸甜口炖菜，正在这道菜肴中，用酸凝乳来筑造仿佛酪乳的那种特质滋味。“dahi papdi chaat ”是印式酸奶酥脆沙拉，它是将酸奶与种种酸辣酱（如薄荷酱、香菜酱、酸豆酱等）搀和之后，行动这道广受迎接的幼吃的配料。

　　酸奶还可用于筑造松软的南印度煎饼（dosas）以及克什米尔的招牌菜印度香饭——这是一种用慢火炖煮的食品，守旧做法是将食材放正在密封的厚底锅长举行烹造。除了上面这些美食，以至尚有一种印度版的烤奶酪，将酸奶、洋葱、香料和香草搀和正在沿途，造成达希吐司（dahi toast）， 正在印度，这是一种很受迎接的早餐食物。

　　正在全豹应用酸奶的印度菜肴中，最知名的可以是酸奶色拉（raita），它是酸奶和种种配料（如蔬菜、 生果、香草、香料等）的凉爽搀和物。它既可能当调味品，也可能当配菜，筑造起来极度浅易。拉西（lassi）酸奶奶昔是印度的国民饮料，这是一种以酸奶为基底的冰沙，其泉源可能追溯到公元前1000年安排的旁遮普地域。这种饮料分咸甜两种版本：加胡椒粉或红辣椒粉即为咸味版，加芒果汁或玫瑰汁即为甜味版。

　　说到甜点，万万不要幼看马哈拉施特拉国的经典甜点“shrikhand”，这道甜点浅易绝妙，只须要三种配料就能筑造：过滤后的酸奶、糖粉和香脆的坚果。这是一种充满韵味的食品，食用时可能参加藏红花丝，或者撒上豆蔻、兴奋果等来提味。

　　正在印度尼西亚，人们锺爱食用“dad iah”这种食品，它可能说是印尼版的酸奶，是将未加热的水牛奶放正在竹笋中发酵而成的。正在尼泊尔，人们将食用酸奶行动文明和宗教祝贺行径的一个别。尼泊尔人确信，被称为“juju dhai ”的酸奶可能带来好运。因而，正在举办庆典时，人们时常会正在入口处安顿装满酸奶的陶罐以招待祝贺者。现今朝，不正在这些国度糊口的人也可能品味到这些特质的酸奶菜肴，由于这些酸奶菜肴的烹调办法依然与其他地域的烹调办法相调解，并正在中东、东南亚、欧洲、北美、非洲和加勒比地域广为宣扬。

　　时至今日，酸奶还是是土耳其美食中不行或缺的一个别，这里是酸奶的起源地。酸奶是土耳其人最爱好的配料、调味品和配菜，也是土耳其最知名的饮料——咸酸奶（ayran）的底子食材。

　　传闻，咸酸奶是由突厥游牧民族浮现的，其实质是一种含乳酸但不含酒精、加水稀释过的酸奶。正在炎暑的夏日，游牧民族要容忍灼热的戈壁，对他们来说，食用这种咸酸奶极度有效。它有提神补体的功用，由于依照守旧咸酸奶的做法，会正在酸奶中参加（可以增补能量的）盐。

　　守旧上来说，咸酸奶是装正在铜造马克杯中饮用的，它可能搭配土耳其美食饮用甜点，有提神补体的效用。（出书社供图）

　　至今，土耳其人和很多糊口正在这一地域的其他人，他们还是很锺爱喝咸酸奶，以致于当你走进表地的麦当劳餐厅时，你很有可以会正在菜单上看到它。

　　土耳其人还锺爱一道与印度的酸奶色拉极度一致的菜肴，但它有着本身的地区特质。酸奶经稀释后，循序参加盐、大蒜末、黄瓜、薄荷、土茴香，一样，还会再往里参加漆树粉（sumac）甜点、酸橙汁和橄榄油的搀和物，结尾获得的便是酸味幼黄瓜咸奶酪汤（cacik），这是一品种似蘸酱的清爽阴寒的调味品。它是土耳其很多特质菜肴（如“kebabs”和“koftas”，可能将其通晓为土耳其版的烤肉串和烤肉丸）的绝佳调味品。

　　正在酸奶界，希腊酸奶可谓名声大噪，有目共见，希腊酸奶时常被人效法。要思品味到真正的希腊酸奶，你须要正在它的起源地品味一下“straggisto”，这是一种正宗的脱乳清酸奶。正在很多希腊菜谱中，都有这种可口食物的身影，个中，最知名确当数希腊酸奶黄瓜酱（tzatz iki）。

　　正在希腊地域，希腊酸奶黄瓜酱既可能孤单行动一道开胃菜，也可能用作做饭时的酱汁。（出书社供图）

　　它的做法和酸奶色拉很像。筑造法子很浅易，先将沥干水分的黄瓜磨碎，再参加酸奶、 薄荷香料、橄榄油、盐和柠檬汁，搅拌匀称。待这些食材的滋味充满调解后，即可食用。正在很多丰厚的希腊特质美食中，希腊酸奶黄瓜酱都是绝佳的辅料。

　　固然希腊酸奶没有被希腊注册为牌号，但欧盟会时常造裁那些将酸幼名称标注为“希腊”的国度，称其是蓄意误导消费者。

　　据报道，正在1948年，希腊总理泰米斯托克利·索福利斯临终前思吃结尾一顿饭，狼吞虎咽间，他便喝下了两杯啤酒、一碗汤，当然，尚有他可爱的酸奶，这足以进一步注明酸奶正在希腊的紧张位置。夏季快要保藏关于酸奶的10086种服法甜点