陈梦因是香港饮食界的元老级人物，已经正在50年代正在《》上开设《食经》专栏，开创了从文明角度月旦美食的先河。之后陈梦因又延续写过《讲食集》、《粤菜溯源道》和《鼎鼐杂碎》，不停到1997年正在美国加州逝世之前，他都以“特级雠校”的名字笔耕不辍，名副原本是香港第一代美食家。

　　通过欧阳应霁的先容，我找到了陈梦因的儿子陈纪临，也知道了他的夫人方晓岚。陈家鸳侣现正在是香港闻名的食谱作者。说来也是偶然。他们自己都是从事和饮食绝不闭联的职业，退歇之后，闲散正在家。固然陈梦因夸大他写书是闭于美食的文明评论，“不是要教读者该放几匙油盐，而是闭于菜式背后的道理和故事”，但跟着《食经》近年再版，许多读者都有笑趣把内中提到的实质付诸实行，出书社便找上门来。终究喜爱研讨厨艺又取得过父亲谆谆教诲的陈家鸳侣是那些菜式的最好演绎者。

　　让擅长烹调的陈家鸳侣来引荐餐馆这个请务实正在让他们思索了久远。咱们先一同确定了也许代表香港特性的四种样板吃食门类，茶点、烧味、汤羹和糖水，正在如此的框架下他们再给出完全倡导。去酒楼喝茶是香港人的普通。陈家鸳侣既引荐了拥有考究茶点和气氛的陆羽茶楼，也倡导了固然茶点质素平常、但能感应到子民喝茶风尚的莲香楼；烧味是刚出炉的最好，因此须得要明了“元朗天鸿烧鹅从每六合昼5点起先，每幼时出一转10只烧鹅”，必定要踏着时刻点去；秋冬时节要吃蛇羹进补，那么“蛇王林”和“蛇王芬”就要正在这份名单里，“蛇王芬”还供给原盅炖汤，可比老火炖汤要能存留食品精巧；糖水铺子有老式和新式，老式只规礼貌矩奉上热糖水，新式甜品店则有冷饮和冰点供给，两种都要蕴涵，民多各取所好。

　　食品的滋味、境遇和气氛都是引荐的规范。你必定也好奇，值得让好火头“屈尊”前去的，真相是怎么一批餐馆呢？拿着这份名单，咱们亲身走访做了查核，也有了如下结论。

　　30年代的香港，喝茶之地有茶楼、茶楼、茶居之分，以茶楼层次为最高。80多年过去，陆羽茶楼的高贵做派仍正在。茶楼分三层，羊城岭南茶楼的装潢气派，以柚木为主，铺满大理石地砖。墙壁上满挂名家字画，半边架子上放着古董彩瓷璧瓶。白色玻璃壁灯、门后及门柱扶手系的白纱，又有民初上海法租界西餐馆的风味。正在酸枝椅上坐定，白纸红字的菜单已正在桌上。菜单中心打孔用绳子拴起成一沓，挂只铅笔，客人己方划选，选定后撕下交与伙计，即点即蒸。陆羽的点心号称“礼拜美点”，菜单每周改换一次，随时节推出应季的新品。吉祥石斑鱼块、煎粉果连汤、滑鸡球大包是陆羽的特性，濒临失传的琥珀桃仁、凤城煎米鸡也可能吃到。品茗必定重点横跨15年的普洱，茶味绵长，不但解渴，更能正在餍饫甜点后一解油腻。镇店的猪肺杏仁汤，菜单上却看不到，点餐时告诉任人员，他自会端来。猪肺汤口感清甜，没有涓滴腥膻，杏仁味极浓。细品慢嚼之间，看旁桌洋装笔直的老绅士与白衣侍役交游说笑，是陆羽茶楼最齐全的韵味。

　　莲香楼1918年从广州来到香港开业，至今已亲昵100年的史书。它的茶点质料中等，特有的是它保存下来旧时子民喝茶的形式和气氛，有喝茶文明博物馆之称。邻近午餐光景，沿宽木楼梯登上到二楼茶楼，只见大厅里嘈吵嚷闹，一经坐满了门客。那么正在这里吃茶点，第一步即是学会“搭台”，也即是寻觅将要吃完的人，计划和别人拼桌坐正在一同。“搭台”缩短了人与人之间的隔绝，坐下来也就和周边的人大意聊起天来，颇有情面味。人少可能用茶盅而不是茶壶来品茗侍役会把茶盅放正在茶洗内中，用开水倒入第一遍来冲刷茶叶，然后才是沏茶。门客再己方把茶盅里的茶倒入茶杯。接着就该期盼点心车的到来了。手推点心车正在香港已是稀奇之物，粗略只要莲香楼才华看到。门客每次限点两笼点心，选好后让推车大姨正在写着“幼点、中点、大点”的票据上盖戳。手推车的好处就正在于惊喜：你长期不明了车上有什么，也许对照希罕的猪润烧卖和芝麻糕就正在这一车里闪现。

　　广东茶居位于一站式购物的最好住址海港城。正在购物之余来这里品茗吃点心是个不错的遴选。固然不如莲香楼那样史书深远，这里也仿造以前茶居的陈设陈设，一个个吊挂起来的鸟笼、木质的座椅，颇有古色古香的滋味。这里有两道费时费功的点心最为闻名蛋黄千层糕和蜂巢炸芋饺。蛋黄千层糕是黄白相间的方形糕点，白色一层搀杂了糯米和椰浆，黄色的馅料中藏着粒粒蛋黄，再有糖冬瓜和冰肉，咬下一口绵密潮湿又充满奶香。蜂巢炸芋角的造造最初要选料苛苛，用淀粉质足够的应季芋头最佳。假若芋头欠妥季，则要靠师傅用澄面来调度芋头中的水分。其次是猪油要靓，簇新猪板油用开水烫事后再用锅逐渐精华而出。猪油和芋头茸搀杂的时刻，还要谨慎比例，芋头馅太干容易焦，太湿起不了“蜂巢”的效率。油温也是结果“蜂巢”造型的症结，要切确限造正在120℃正在130℃之间。刚出锅的芋饺趁热吃下，表面酥脆，内中是绵绵芋泥，相当有忠心。

　　添好运第一家店2009年3月开业，11月就拿到了米其林一星食肆的名望。它是米其林史上摘星最疾的餐厅，也是最省钱的米其林星级餐厅。老板麦桂培是餐馆的魂魄人物。他十几岁就和母舅学做点心，接着一步步从打杂做起，直到成为四序栈房龙景轩点心房东厨，最终开了这家族于己方的点心专营店。专营店清静常酒楼比拟，由于专做点心，顾客流转速率疾、需求量大，因此更能包管簇新。就拿本店最有名的酥皮焗叉烧包来说，原本并非添好运原创。麦桂培告诉我，它是加拿大华人出现，回流到广州，继而传到香港，到他这里才施展到极致。这道点心是近似于叉烧肉馅料的酥皮菠萝包。菠萝包有猪油做原料，酥香滋味清楚，瑕玷即是烤出来不立即吃就会软塌。麦桂培争持每25个一炉烤出来，客人下单才烤，现烤现卖。但如非不是思添好运有云云大客流量，其他酒楼也做不到。再有比方陈皮牛肉球，假若不是当天的鲜牛肉来做，牛肉球皮相就不会润泽，里手人一看便明了。其他酒楼都有但本店做得希罕隽拔的茶点再有煎萝卜糕、马拉糕、鲜虾烧卖和古法糯米鸡。不太常见的黄沙猪润肠粉也值得一试。添好运完全分店当中要属深水埗店和北角店的秤谌最高。

　　“金钱鸡”和“鸭脚包”是正在得龙不成不尝的烧味特性，两道菜均必要提前预定。“金钱鸡”是由一片冰肉（即烧酒和白糖一同腌造过的肥猪肉，表情莹润透后）、一片瘦叉烧和一片鸡肝叠加正在一同烧造而成。由于三件原料都润饰成圆形，又穿正在铁签上，看似一串铜钱平常，因此得名“金钱鸡”。“鸭脚包”则是用鸭肠或者鹅肠包裹上糯米、芋头、火腿、猪肚和切碎了的去骨鸭脚这几种原料，系缚烤好后切片食用。看上去两道工艺丰富的菜最早出世时都是子民菜，是烧味店的厨师不思奢侈脚料、给浅显人做来解馋的步骤。得龙正在给客人上“金钱鸡”时，会正在上面搭配一幼块姜片，或者配合一件特造的刈包，既有解腻的效率，也为口感填补方针。红酒搭配“金钱鸡”亦是老板曾国生向我鼎力引荐的服法。除了烧味表，得龙还以烧木樨肠、蜜汁烧凤肝、琵琶鸭、太爷鸡如此的怀旧古法菜闻名。它们都曾是主流食物，现正在因做法繁复都对照少有酒家供给。

　　这家位于元朗的通常幼店，门口老是排满了顾客，市肆墙上也写着繁冗时刻只限45分钟用餐时刻的公布，于是找到地方赶快用心享用碗中的烧鹅才是正途。完全烧味都是刚出炉的最好。天鸿从每六合昼5点起先，每幼时出一转10只烧鹅，每天烧鹅都是限量供应，不会提前多烧。这里的烧鹅好吃再有几个缘故：选用的佛山黑鬃鹅皮肉丰富油脂多，由屠宰场到达到市肆不横跨6幼时常间；烧味中没有松肉粉和色素，是用特造酱料和生抽正在一同来腌，再正在表皮上扫上麦芽糖来用烈火烧，鲜味又有卖相。烧鹅有几个差别部位可能遴选：鹅颈的皮脆没油，肉也嫩滑，少了酥香，但不肥腻；颈下的一截脖子甘香酥化，是爱吃鹅油酥味者的福音；鹅髀（大腿）皮脆肉多，传说鹅的左髀要比右髀美味，由于鹅睡觉时心爱以右脚单脚立睡，左腿则养尊处优；鹅胸皮薄肉厚油脂少，是吃肉味的地方。民多都爱的是鹅腩，嫩肉中夹着一层薄薄的肥膏，有嚼劲又可能吃到腌料的香气。

　　1941年正在中环一栋唐楼开业，华丰烧腊是香港现存史书最深远的烧腊店之一。它曾濒临倒闭，到底经一番打理，由烧腊表卖店，摇身一变为古色古香的摩登茶餐厅，住址也搬至西环。他家的叉烧最负盛名，既夹正在茶餐厅的蛋冶中，也正在烧味表卖部里专卖。叉烧造造必选簇新猪里脊肉，肉必肥瘦参半，腌造时以人手一层盐、一层糖上味，放入盆中排成井字形，待腌料入味分泌肉汁，涂酱入炉烧烤，烤后肉质紧实，酱汁恰能扒正在肉上，带浓重蜜糖香气。从上世纪70年代开卖的琵琶鸭，同样是必选。40年的秘造酱汁腌造，吊炉烧烤，即烧即清，卖完再做，包管每只烧鸭均皮脆香口。而新店的特性，另有鸡肝烧排骨异军突起，鸡肝每副都连着鸡心，肝烧至黄沙色，表皮微脆，里面丰腴，略带甜味。鸡心过程蜜烧，口感爽脆甘美。垫底的烧排骨松化美味，带点肥脂的部门更加甘香。

　　已经做烧鹅鼎鼎学名的镛记酒家由于第二代兄弟不和，不停正在打清盘讼事，秤谌也有下滑。甘氏第三代两兄弟舒服重整旗胀。哥哥甘崇轩开了甘饭店，主打子民化粤式幼菜，店内摆大圆桌，俭省敞亮，以窝贴明虾、蘑菇炖鹅掌自成一家。有三位正在同宗职业多年的厨师坐镇，镛记古代的烧鹅又包管不失原味。但为越过特性，每天午、晚市只供应各3只烧鹅，代价仅镛记一半，每碟烧鹅的分量也较镛记略幼。比拟而言，弟弟甘崇辕办的甘牌烧鹅专做烧味。市肆是样板烧味店的方式，座位局促，人多时摩肩相继。烧鹅选用广东从化、清远等地的黑鬃鹅，不表5斤便运来香港，此时的鹅颈短、脚短、皮薄、油薄、肉嫩，最宜烧烤。烧鹅分为“汁酱”和“脆皮”两派。“脆皮”是即烧即吃，天鸿烧鹅便是云云。甘牌烧鹅属于“汁酱”派烧鹅的鹅腔用柱侯酱、陈皮和桂皮等20多种调料来腌造，之后举行烧烤。同时倒出来腌鹅的汁酱加以烹煮。烧鹅烤出后吊干摊凉，然后斩件，结果浇上汁酱上桌。这种汁酱正在家传秘方的根本上稍微做过校正。

　　假若不怕蛇，那么这家有115年史书的老店的用餐境遇将极端风趣。市肆里堆放着一排老式木柜，每个上面都写着“毒蛇”两个字。原本柜子内中的毒蛇都一经被拔去毒牙，如此做只是为了起到警醒功用。表传香港当局切磋到社区和平，一经不再容许蛇类加工执照，因此正在上环闹市能看到这么多蛇集聚一堂便很稀奇。香港人到秋冬时节就有吃蛇羹进补的习气。而蛇王林只要一种吃食，那即是蛇羹，而且每天限量50碗，它的要紧交易照样出售蛇肉给香港的餐馆。由于每天都是现杀的蛇，“簇新”便是这里蛇肉最大的特征。蛇羹里蕴涵五种蛇肉、有毒的饭铲头和金脚带，以及过树榕、三索线和白花蛇。拆好的蛇肉撕成细丝，放进蛇骨熬成的汤里，再加姜丝、陈皮丝和木耳丝烹煮，喝的时刻则配柠檬草和薄脆。一碗下肚，顿觉和煦很多。店内再有蛇胆酒、蛇胆陈皮、蛇造祛风膏药售卖。我正在店里时便有一位中年人过来添置三蛇胆川贝末，据他讲对化痰止咳很是有用。

　　蛇王芬所用的蛇肉就由蛇王林供给。原本两家从祖父母辈起先便是挚友当年，蛇王芬现正在掌门人吴翠宝的祖父卒然仙游，是蛇王林的创始人罗大林帮帮吴家度过难闭甜点。两家不停不是角逐闭联而是互相扶帮甜点，蛇王林主打蛇肉和蛇羹，蛇王芬除了蛇羹表，腊味和炖汤亦是招牌特性。蛇王芬的炖汤采用原盅炖汤的形式，与老火汤比拟，这种形式更能存留住食材营养和精巧。原盅炖汤中的汤是用老母鸡、鲜猪骨和金华火腿一同熬成的高汤。炖汤师傅再将差别炖汤原料正在幼型炖盅内放好，倒入高汤，蒸炖约四五个幼时后才是造品。幼盅里的炖汤原料遵循季候改观而调理，店家还要接头中环其余一家老字号春回堂中药行的主理人，调理药膳的配搭。开业至今，蛇王芬每天都供应约16款炖汤，累积起来，推出的样子也不少于150款。我随机点了一份莲子百合海竹薏米猪腱汤，浮现不光汤靓，汤渣也鲜味，一盅汤下去一经填饱了一泰半肚子。

　　这是一家老牌糖水店，1855年开业至今不停静心来做古代中式糖水。香港人喝糖水，会因时节改观而调理样子。炎天喝绿豆沙或者马蹄露，用以清热解暑；秋天转吃杏仁露或者芝麻糊，取其滋养润燥的效果。但无论冬夏，老式糖水都是热时饮用。中式糖水与西式甜品的最大区别，是味觉享用表多了以重食疗效果。本店最闻名的桑寄生莲子鸡蛋茶即是云云。桑寄生是种中药材，广西出品最佳，有祛风活血、强筋健骨的效果。将桑寄生和普洱茶叶一同煲约两幼时，再到场炖熟的莲子和熟鸡蛋再煮，便成了这道糖水。刻下的这碗桑寄生莲子鸡蛋茶呈咖啡色，甜味和茶味均衡得恰好，茶色早已渗进鸡蛋，茶香又与蛋香配合。一粒粒莲子，咬正在口中，用舌尖一顶，就能全部化掉。假若感到肚饿，还可点一份本店的鸡蛋糕，内中只用鸡蛋没有奶油，是种很清甜的滋味。

　　这粗略是现正在全香港人气最旺的时尚甜品店了。更加是铜锣湾分店，任何时刻去，门口都有一条等位军队，独一人少的时段是正餐点钟。创始人聪嫂12年前正在较远的将军澳开了第一家店。因为她最早正在香港电台里筹划餐厅，和很多明星熟识，从开业第一天起就取得不少明星的帮威，市肆里再有刘德华的题字。菜单上古代的热糖水占三成，西式的冷甜品有七成。无论是古代款照样革新款，“簇新”都是包管鲜味的要紧缘故。比方老式糖水的做法是正在一个大锅里不息烹煮，聪嫂这里是客人下单后即时将半造品滚熟加热，个中生磨杏仁茶、杏仁核桃露都是聪嫂给我的引荐甜点，从中能感应到鲜磨杏仁与核桃的香气。姜汁鲜奶炖卵白也是很好的遴选，姜和奶联结后，再没有辛辣刺激感，有的只是姜的幽香与奶的醇厚。冷甜种类所用的生果都讲求产地，龙眼和榴莲从泰国进口，密瓜和草莓来自美国，芒果则选用菲律宾生产。最受接待的甜品当属龙眼椰果冰。龙眼很少入馔做甜食，它是聪嫂的特有出现，每天起码要卖300碗。（图片来自搜集）

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