前阵子，一条真人版《韩熙载夜宴图》视频火了。惟妙惟肖的还原，让咱们同千年前阿谁豪宕飞扬、兼收并蓄、如意恩怨的时期形成了稀奇的碰撞。

　　一场“动起来”的夜宴，纸张上的昔人们有血有肉的“活”了，网友们津津笑道画/视频中人物故事（譬如高颜值红衣状元幼哥）、唐朝礼节、优雅高贵的舞笑、唐女们簇新的造型等等，而除去这些，一场迷人夜宴中最引人注意的肯定美食！

　　▲《韩熙载夜宴图》真人还原视频截图【注，原画著于五代十国，顾闳中（传），现藏故宫博物院，图中食品仍拥有唐代食品的特征】

　　你思懂得背靠唐文明的唐朝美食究竟什么样的吗？唐人实情吃些什么，怎样吃？食正在大唐与本日有何异同？原本，唐朝这么个国力发达、物产充裕、万国来朝的时期，根基即是吃货们的天国！从主食到甜点，样样不缺。

　　原本，穿越回唐朝，正在饮食上并不会有太多不适合。开始，唐朝人的进餐体例和咱们本日比力雷同。一天三顿饭的习俗，正在唐代根本普及；因为民族大调和，少数民族的坐具传入华夏，渐渐代替从来跪坐的席子，让人们也许垂腿而坐；进餐习俗，也从一人一案、独立进食的分食造，向大多围坐正在一道的会食、合食造蜕化。于是每人都品味到的品种也就变得多样，用饭的局势也越发拥有热烈的氛围。

　　唐朝是一个食材充裕的时期。仰仗进贡系统和茂盛的交通搜集，京师长安的帝王或贵族之家也许终年享福来自世界的物产，山东沿海的文蛤、长江流域的糖蟹、安徽北部的糟白鱼、浙江的干生姜、陕西南部的枇杷和樱桃等，都正在当时的土贡名单之上。这还不网罗那些从“表洋”进口而来的食品：高昌来的马奶葡萄，安南来的槟榔和香蕉，新罗来的松子，摩揭陀来的胡椒等异域珍馐。

　　唐朝的宴饮运动十分茂盛。根据时令和核心来，春日里有牡丹宴和樱桃宴；根据节庆来，有大年夜宴、寒食清明宴、七夕宴；宴席除了呈现正在日间，又有傍晚的夜宴，至于夜半都不散席。宴席可能正在私家的天井园林进行，也可能正在清幽安静的野表，又或者是渐渐搬动的舟船之上。桨声灯影里，间有朱颜佐酒，是唐代士人所热衷的一种清秀运动。

　　唐朝的餐饮业极度焕发。跟着商品经济的兴盛，人们正在自烹自食的同时，也到表面的食肆旅社去感染崭新。供给饮食的有活动的摊贩，也有固定的餐馆。有筹办简单项宗旨饼肆、糕肆、馎饦肆，也有供给归纳菜品的食店。酒肆和茶肆则以酒和茶为主，饭菜为辅。这些餐饮店肆正在市区和城郊都有散布，徐徐突破了长安城里最早规矩的“市”的鸿沟。

　　胡饼是什么？字面上来看，它是从西域传入的一种饼。它可能是芝麻油胡饼，正在烤炉里烤造而成，就像诗人白居易正在《寄胡饼与杨万州》中说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”；它也可能是蒸熟的，皮日歇正在《初夏即寄鲁望》一诗中写“胡饼蒸甚熟”即是表明；它的面积可能是极大的甜点，例如 1969 年正在新疆吐鲁番一处唐代墓葬中就出现一枚直径 19.5 厘米的面饼，揣摸即是当时盛行的一种大型胡饼；它还可能中心夹着肉馅，《唐语林》中就纪录了一种叫“古楼子”的肉馅 胡饼，全体做法是“起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之”。

　　胡饼算是唐朝时相当风行的一种饼类。胡饼也不限定于早餐，三餐都可能食用：司马光正在《资治通鉴》中写，安史之乱时，唐玄5宗逃离都门长安，“日向中，上犹未食，杨国忠自市胡饼以献”。胡饼做得好，还也许加官晋爵。一位叫作张桂的幼贩，因为筹办的胡麻饼遐迩出名，其后被封为三台令。但胡饼估客的职位仍旧低下，会受到豪强权臣的欺侮。

　　唐代饼的观点，和本日的饼并纷歧律不异。学者王赛时正在《唐代饮食》中讲道，北朝以前“饼”是除了面糊以表，各式成型面食的统称。而到了唐朝甜点，饼则按照加工手段、样式、有无包馅料等呈现了几十种称呼。胡饼以表，又有蒸饼、煎饼、曼头饼、薄叶饼、喘饼、浑沌饼、夹饼、水溲饼、截饼、烧饼、汤饼、索饼、鸣牙饼甜点、糖脆饼、二仪饼、石敖饼等。唐代札记幼说《因话录》是以对唐人的饮食习俗有了“世重饼啖”的总结。饼食的盛行，阐通晓幼麦曾经代替粟米而成为唐朝的大宗作物。粟米即是幼米，正在此时，粟米变得加倍幼多，是北方山村人、头陀的闭键吃食，或是官员注脚我方思要践行廉政的一种标志。

　　除了胡饼，汤饼也是一种主流食品，它是本日面条的前身。索饼、水溲饼、馎饦等差异称呼，说的都是汤饼，即是个中面的形状不太相似。馎饦即是面片汤，内中是较短较宽的面。北朝《齐民要术》中说，“馎饦，挼（揉搓）如大指许，二寸一断”。唐代就延续了这种做法。汤饼中配菜和汤也很紧急。

　　就像本日的市道上有简单的面馆，也有归纳性餐厅，唐朝时既有特意的饼肆，也有无所不卖的食肆。而且有的食肆正在堂食以表，还可认为客户策划宴席。正在一家势力雄厚的食肆点餐，荤类“硬菜”是不行错过的。和现正在猪肉消费量最大的情形有所差异，唐朝人食用最多的是羊肉。为什么羊肉正在唐代成为大宗？根据学者惠媛所考据，秦汉时间猪肉正在平居食用中还攻克闭键职位甜点，到了魏晋之后，因为草原民族入主华夏，情形才产生改革。

　　到了唐代，羊肉成为一种从皇宫贵族到遍及老苍生都宠爱食用的肉类。按照《资治通鉴》纪录，唐太宗的宗子李承乾热衷于突厥文明。他说得一口熟练的突厥语，时常身着突厥衣饰，还安排了一个穹庐状的帐篷，正在内顶用佩刀割下来烹熟的羊肉大嚼大吃。

　　《清异录》中说武则天爱吃“冷修羊”，如此的羊肉雷同本日的白切羊肉，是将羊肉加香料煮熟，趁热时去骨，将肉块压平，吃时再切薄片。正在赐张昌宗冷修羊书信中，武则天说“珍郎杀身以奉国”，“珍郎”指的即是羊，足以见得她对羊的宠爱之情。

　　唐朝宫廷御厨逐日羊肉的消费量固然没有确切数字，但正在《册府元龟》这本书中写后唐幼朝廷每天用羊是 200 头，盛唐时，宫廷逐日的羊肉损耗就更大了。

　　老苍生对付羊肉的消费固然远远赶不上皇宫贵族，但从文件中也不难看到踪迹。学者惠媛统计了《安定广记》中羊肉呈现的频率，从吃羊、贩羊、屠羊、养羊、礼事可能看出羊肉消费排泄正在社会存在的方方面面。遍及人没步骤做到天天吃羊肉，但是逢年过节，或是需求庆贺的局势，羊肉都是最佳选拔。

　　正在唐朝一座食肆里，可能吃到哪些羊肉菜肴呢？高级食肆中，菜品的层次并不次于达官朱紫的府邸。韦巨源拜尚书仆射后，他向唐中宗供献“烧尾宴”，记载的有 58 道菜肴，8 道是和羊肉联系的。

　　蓄道理的是，当前看来并不太能登上文雅之堂的内脏正在如此的局势都有着一席之地：“通花软牛肠”是用羊骨髓羼杂羊肉调成馅料之后再灌进牛肠而成的；“羊皮花丝”则是切成一尺多长的羊胃肚丝。

　　唐代时，河湖中的野生鱼类资源还很充裕。无论贫穷仍旧宽裕，只消寓居地相近有水域，就能享福到吃鱼的兴趣。唐诗里不乏对垂钓者的描写。“时从灞陵下，垂纶往南涧”是诗人王昌龄正在讲述我方的喜欢；韦应物的“沃野收红稻，长江钓白鱼”是正在描述长江边农民的平居生存……人们对鱼是否鲜活相当敬重，买鱼肯定要买渔网刚打上来还活蹦乱跳的。

　　唐人吃鱼，有一种“鲙”（念kuài）的服法。“鲙”是指把鱼肉切成细丝。这种切细的鱼肉多动作生食甜点。本日人们吃生鱼片大家去日本治理的店肆，却不愿定懂得吃鱼生正在中国可追溯到周朝。出土的青铜器“兮甲盘”上的铭文纪录，周宣王五年（前 823），周师大北猃狁，为了庆贺笑成，上将尹吉甫设席宽待属下张仲等，主菜是“炰鳖脍鲤”，也即是烧团鱼和生鱼片（鲤鱼）。唐朝时，生食鱼鲙变得极其风行。当前广东的顺德等地，依旧有极度雷同的食用手段。

　　取得一条崭新的淡水鱼，唐人开始会探究能不行做成鱼鲙。唐代的烹调书《膳夫经手录》中将适合做鲙的鱼举行排序：“鲙莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”鲫鱼的鲜佳丽所共知，只是刺多，完备食用不简单，倒是切成细丝的同时也许挑尽鱼刺。杜甫的诗句，“鲜鲫银丝鲙，香芹碧涧羹”即是正在吟咏鲫鱼做成的鱼鲙了。

　　“鲙”相当考究刀工。唐人著有《砍鲙书》，其后失传，但能从明朝人对这本书的转述中窥见一二。光是刀法，“有幼晃白、大晃白、舞梨花、柳叶缕、对翻蛱蝶、千丈线等名，多半称其运刃之势与所砍 细薄之妙也”。又由于是生吃，蘸料就显得紧急。《砍鲙书》提到了用“豉醯”，约莫是酱油和醋的一种羼杂。

　　鱼鲙正在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。比及吃的时期，再将它放正在水中浸泡，倘若手段妥当，与崭新鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论寓居是否邻近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。

　　▲鱼鲙正在晒干后，还能做成一种干的鱼肉丝。比及吃的时期，再将它放正在水中浸泡，倘若手段妥当，与崭新鱼鲙的样貌和口感区别不大。有了这种干鲙，无论寓居是否邻近江河湖海，便都能有口福尝鲜了。

　　唐朝时的烹调技能，以蒸、煮、熬和烤为主。不假如以就断定唐代的素菜乏善可陈。正如白居易的诗“旦暮两蔬食，日中一闲眠”所描述的，谷物与蔬菜连接的一餐，组成了唐代遍及人平居的饮食机闭。蔬菜可从此自自家菜园，那些山川田园诗中就不乏如此的场景记载：杜甫写“畦蔬绕草屋，自足媚盘餐”，高适写“耕地桑柘间，地肥菜常熟”，都是自家菜园景象的写照。蔬菜当然还能来自墟市ob欧宝。白居易的“晓日提竹篮，家僮蔬”即是家里西崽清晨去墟市买菜的神志。唐代医学家孙思邈正在《备急令媛方子》的《菜蔬》篇，列出的食用蔬菜超出了 40 种。

　　较早引入的蔬菜到了唐代，曾经取得平凡种植。紫皮茄子原产于印度，正在唐朝之前就曾经通行开来，越发为古刹僧侣所宠爱。《酉阳杂俎》纪录，“茄子煮熟者，食之厚肠胃……头陀多炙之，甚美”。

　　更多的异域蔬菜正在唐朝时取得引进，本日依旧和咱们的饮食存在密弗成分。菠菜即是个中一种。《书》纪录：“（贞观）二十一年，泥婆罗遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。”波棱即是菠菜。

　　有的蔬菜正在唐朝极度常见，但现正在曾经难觅踪迹。例如像是“葵”。葵是一种葵属锦葵科的植物，春、秋、冬三个时令都也许种植。从正在唐诗中的呈现频率来看，人们溺爱的是秋天的葵菜，称作“秋葵”或者“露葵”。此秋葵非彼秋葵，它是拥有广阔的叶片，由于茎叶有黏液的理由，是种滑嫩的口感，当时会用于汤羹中。到了明代，李时珍正在《本草纲目》中说到葵，就曾经是：“今人不复食之，亦无种者。”本日正在四川、湖北等地无意还能见到这种菜，叫作“冬苋菜”。

　　唐朝人享福甘美有如此几个渠道。开始是蜂蜜，传说此时有了一种从氐羌传来的高级蜂蜜；再有即是谷物造成的“麦芽糖”，但是唐人并不以为是上乘，起码各地上贡名单上没有。形成如此情状的紧急由来即是蔗糖起先受到追捧了。

　　甘蔗直接品味或者榨汁，就可能取得甜蜜的饮料；甘蔗汁晒干， 再混入牛乳，则能做成固体状的“石蜜”，有时它还会被做成各式幼动物的造型；甘蔗汁还能提炼来做一种颗粒较幼的“砂糖”，可是和本日清白的结晶质的砂糖相去甚远，由于当时的人还没负责从沸液中有用去除糟粕的工艺。甘蔗产量不算大，唐太宗也曾把 20 根甘蔗算作珍奇的礼品，赠送给一位大臣。是以能吃到蔗糖所调味的食品， 仍旧一种可贵的体验。

　　宋朝人写的《杨大真别传》中有一个细节写唐玄宗怎么思念曾经不正在阳世的杨贵妃：“慌张晚辈樱桃、蔗浆，圣皇并不食。”蔗浆是晾晒与熬造后更为浓缩的甘蔗汁。由此可知，春天樱桃上市时，用浓稠的甘蔗汁浇正在上面，是一种惯常的搭配。樱桃上还可能再浇乳酪。《齐民要术》里讲到三种奶酪成品：永诀是“甜酪”、“酢酪”和“干酪”甜点。

　　唐人造造甜点还讲究造型甜点。“烧尾宴”的食单上有一道甜点叫作“巨胜奴”。“巨胜”是胡麻的一种，也即是本日的黑芝麻。这个奇异的名字，后代解释为“酥蜜寒具”。《齐民要术》闭于寒具的疏解，是种油炸的面食，正在寒食节时间食用，因此得名。“酥”是前面所说的“酪”煎炼后的产品。它大致的造造流程，是用面粉羼杂水、牛羊的乳汁和蜂蜜，或者用熬煮的红枣汤来替代蜜汁，再举行油炸定型，终末撒上芝麻。学者张金贞揣摸，它很像今日北方的炸馓子。“寒具嚼着，轰动十里人”，这是寒具入口时的酥脆功效。

　　“酥”这种奶成品冷却之后也简单雕琢成各式样式，有点像西点店里形形的奶油成品。“烧尾宴”上另有一道叫作“玉露团”的甜点，旁边标注“雕酥”，即是把乳酪冻定型之后再做雕镂和彩绘。唐代有一种当代冰淇淋的雏形，叫作“酥山”——它是把冰块凿碎，再将液体状况的“酥”淋正在碎冰上，上面还可能插少少花卉之类的妆点品。章怀太子墓出土的壁画仕女图中，闭于仕女手中捧着的盆景实情是什么东西不绝有争议。陕西史册博物馆的专家以为那即是用植物妆点了的“酥山”，用来夏季消暑。

　　要论甜点的考究水准，虢国夫人府中的透花糍仰仗着混沌委婉的美感可拔得头筹。它由一位名为邓连的家厨所创作。按照《云仙杂记》纪录，透花糍的表皮是选用“炊之甑香”的吴兴米，馅料则是“食之齿醉”的白马豆，去掉豆皮，捣成细沙，安插正在模具中，做出花朵的样式。透花糍得名于花朵形的豆馅正在半透后的表皮下，若隐若现的功效。

　　唐朝的食品，不只满意人们舌尖上的需求，还要带来审美的视觉愉悦，由于它自身曾经超越了饱腹的需求，是遐思力的奔腾。

　　张金贞 . 另类唐朝：用食品解析史册 . 杭州：浙江大学出书社，2018.

　　薛爱华 . 撒马尔罕的金桃 . 吴玉贵，译 . 北京：社会科学文件出书社，2016.ob欧宝甜点芋圆？奶茶？蛋糕？唐朝人的甜品可比这高档多了