提示：这必要找到相宜的卵白质。有了新原料和新工艺，下一代代替品不单更像鸡蛋，况且大概更有养分。

　　从烹调角度来说，鸡蛋是一种奇特的东西：厚味、养分、用处平常。美国人每年吃掉近1000亿个，简直每人300个。然而，鸡蛋固然比其他动物食物由来更环保，却比简直任何植物食物都有更大的情况萍踪 —— 况且工业化鸡蛋分娩激发了庞大的动物福利题目。

　　于是，食物科学家和极少公司正正在尽力斥地更好的植物性鸡蛋代替品。“咱们正试图对鸡蛋实行逆向工程，”马萨诸塞大学阿姆赫斯特分校的食物科学家戴维·朱利安·麦克克莱门茨（David Julian McClements）说。

　　这并阻挠易，由于真正的鸡蛋正在厨房里饰演着良多脚色。你能够用打好的鸡蛋把面包屑裹正在表面，或者把肉丸粘正在沿途；你能够用它们将油和水乳化成蛋黄酱，搅拌成煎蛋卷，或者搅拌成卵白派或天使食物蛋糕食品。一个全能的鸡蛋代替品务必能很好地落成一切这些事项，同时还能形成熟识的质地和真正鸡蛋的滋味。

　　目前的植物性鸡蛋仍达不到一步到位的目的，但工业界和学术界的探求职员正正在尽力改正它们。新的食材和加工工艺正引颈着鸡蛋代替品的成立，这些代替品不单更像鸡蛋，况且大概比历来的鸡蛋更有养分，滋味更好。

　　实践上，造造一个令人信服的植物性鸡蛋要紧是因袭可靠鸡蛋中蛋白卵白和其他卵白质正在烹调流程中的动作格式食品。当鸡蛋卵白质被加热到越过临界点时，它们就会打开并互相收拢，酿成食物科学家所说的凝胶。这会使卵白和蛋黄正在烹调时凝结。

　　这看待极少植物卵白来说并阻挠易复造，由于植物卵白往往比鸡蛋卵白含有更多的含硫氨基酸。这些硫基团互相贯串，因此卵白质正在更高的温度下打开。于是，它们平日务必比真正的鸡蛋煮得更久、更热。

　　为了造造植物性鸡蛋，食物科学家平日最初从大豆、绿豆或其他作物等植物由来中提取搀杂卵白质食品。“你思从可赓续、义务得起和划一的植物卵白由来出手，”麦克克莱门茨说，他正在《2024年食物科学与技能年度评论》中撰写了闭于植物性食物计划的著作。“因此你要把搜刮领域缩幼到经济上可行的那组卵白质。”

　　走运的是，极少提取物要紧由一种或几种卵白质构成，这些卵白质正在足够低的温度下显示得很像真正的鸡蛋卵白质。目前的植物性鸡蛋依赖于这些卵白质：Just Egg应用绿豆提取物中的植物白卵白和球卵白，Simply Eggles应用羽扇豆中的卵白质，McClents和其他人正正在试验浮萍和其他叶构造中富厚的光合酶rubisco。

　　现在食品，食物技能职员能够通过将选定卵白质的基因插入细菌或酵母等宿主体内，然后正在水箱中教育宿主，从而巨额分娩各类卵白质，这一流程被称为周到发酵。这为搜求其他基于植物的卵白质由来翻开了一扇庞杂的新窗口，这些卵白质由来大概更准确地成亲实践卵子的性格。

　　极少公司曾经正在寻找相宜的人选。比方，总部位于加州的生物技能公司Shiru应用一个杂乱的人为智能平台，从其越过4.5亿个自然卵白质序列的数据库中识别拥有特定性格的卵白质。为了找到一种更像鸡蛋的植物卵白，该公司最初抉择了必要成亲的规范。该公司的创始人兼首席施行官、卵白质工程师贾斯敏·息姆说：“看待鸡蛋来说，这是热凝胶的出手 —— 也便是说，当你加热它时，它从液体酿成固体。”“况且它的质地务必相宜 —— 不行太硬、不行太粘，也不行太软食品。”这些性格取决于极少细节，譬喻卵白质含有哪些氨基酸，以什么规律，以及它怎样准确地折叠成三维机闭 —— 这是一个万分杂乱的流程，也是2024年诺贝尔化学奖的中心。

　　然后，该公司搜刮了数据库，筛选出了一份它预测合适条件的短名单。技能职员创造了这些卵白质，并测试了它们的性格，确定了极少潜正在的类蛋卵白质。此中有几款产物的质料好到足以让该公司出手将其产物贸易化，但贾斯敏·息姆拒绝供应进一步的细节。

　　有了要紧的卵白质，食物技能职员的下一步是增加其他分子，使产物更像鸡蛋。比方，参加植物油能够革新口感。“若是我正在产物中不放任何油，它就会像蛋清相同炒起来，”厨师克里斯·琼斯（Chris Jones）说。他是Eat Just公司产物斥地副总裁，该公司分娩鸡蛋代替品Just egg。“若是我加8%到15%，它就会像一个完好的鸡蛋相同搅拌。若是我加更多，它就会像面糊相同。”

　　斥地职员还能够增加树胶，以造止搀杂物中的卵白质正在贮存流程中浸淀，或者增加正在室温下是半透后的分子，但正在烹调时酿成不透后的分子，供应与真正的鸡蛋沟通的熟度视觉线索。

　　然后是滋味：目前的植物性鸡蛋每每有异味。琼斯说：“咱们的第一个版本尝起来就像你遐思中的割草机船面底部的滋味 —— 真的很有草味。”他说，该公司目前的版本5如故有极少繁琐的诠释。

　　俄亥俄州立大学的风韵化学家德文·彼得森（Devin Peterson）说，这些浓厚的滋味不是由简单分子惹起的，而是由多种分子贯串而成的。他说，从豆类中提取的卵白质含有极少酶食品，这些酶会形成极少难闻的挥发性分子，要挑出难闻的挥发性分子，避免或去除它们是一个费力的流程。（据猜度，正在大桶中烹调单个卵白质能够节减这个题目。）很多植物卵白表观也有一种叫做多酚的分子，这种分子会形成浓厚的滋味。“去除这些多酚詈骂常拥有挑拨性的，由于它们被紧紧地粘正在沿途，”麦克克莱门茨说。

　　专家们划一以为，去除油腻和其他异味是一件好事。然而，看待斥地职员是否必要踊跃地使植物性鸡蛋尝起来更像真正的鸡蛋，人们的见识并不划一。“这实践上是一个南北极分裂的题目，”琼斯说。

　　鸡蛋的滋味很大水平上来自硫化合物食品，这些化合物不必定能让消费者中意。琼斯说：“鸡蛋有某种滋味是由于它正在朽败流程中开释出硫。”当品味者被条件将Eat Just的无蛋黄酱与古代的真蛋黄酱实行比力时，他指出，“起码有50%的人不心爱真蛋黄酱的硫磺味。”

　　这闪斥地者们陷入了两难境界。“它应当有一种硫磺味，依旧应当有本身的观念，一种咱们的厨师斥地的滋味？咱们还没有谜底，”琼斯说。他说，假使是像煎蛋卷云云的东西，斥地职员也能够对准“一个中性点，无论你增加什么调味料，你都市尝到什么滋味。”

　　跟着食物技能职员尽力抑造这些挑拨，植物性鸡蛋大概会变得越来越好。但最终的目的大概是超越，而不单仅是成亲，真正的鸡蛋的本能。麦克克莱门茨和他的同事们曾经正在植物性蛋黄中的油滴中增加叶黄素，这是一种对眼睛壮健很紧张的养分物质。

　　异日，科学家们能够调度卵白质的氨基酸构成，或提升植物性鸡蛋中的钙或铁含量，以满意养分需求。“咱们最终能够计划出比现正在更壮健的东西，”国际非营利构造“好食品探求所”（Good food Institute）的食物科学家比安卡·达塔（Bianca Datta）说食品。该探求所努力于扩张代替卵白质。“咱们才方才出手看到什么是大概的。”食物科学家破解了完备植物食品性鸡蛋的配方