编者按：烧烤是许多人的宵夜顶配，正在“万物皆可烤”的“吃货”菜谱上，除了羊肉、鸡翅、海鲜这些寻常烤货，也不乏鸡爪、面筋、脆骨等样子食材。这些被烤得焦香诱人的“非主流”食材是否安笑强壮？本期食物安笑消费提示邀请专家实行解读，帮帮消费者吃得定心、定心。

　　面筋是糊口中常见的食材，非论是凉皮里吸满料汁儿的面筋块如故烧烤摊刷着香辣酱的烤面筋，都是让人垂涎不已的鲜味。只是，也有许多门客心存疑义：这些口感筋道的美食事实什么“来道”，它的历来面貌事实是啥？

　　面筋，原本是除去面粉中的水溶性因素、淀粉和麸皮物质后，分别出的面粉“骨干分子”——卵白质食品食品。从这个角度来看，面筋一如其名，实在是面的“筋”。

　　上海市食物安笑咨议会专家构成员刘少伟老师正在承受《中国消费者报》记者采访时先容说，面粉厉重由淀粉、卵白质、脂肪、维生素和矿物质等构成。而面粉中的卵白质大致能够分为麦谷卵白、麦醇溶卵白（也称麦胶卵白）、麦清卵白和麦球卵白4种。此中，麦醇溶卵白约占面粉卵白质总量的40%、麦谷卵白约占35%，麦清卵白和麦球卵白含量较少，约占10%。

　　守旧的面筋修造是把幼麦面粉加凉水和成面团，正在水里屡次翻洗，正在这个流程中淀粉间彼此效用，结成一团带有黏性和弹性的海绵状收集构造的凝胶物质食品，即是面筋。

　　与这种费时费劲的纯手工分别伎俩差别，目前修造面筋多数直接用谷朊粉和水混杂而成。谷朊粉最初是临盆幼麦淀粉时的副产物，呈淡黄色，卵白质含量高达75%—85%，拥有优越的黏弹性、水吸附性和可降解性，又被行为优秀的面团改变剂和高效的绿色面粉增筋剂，通俗用于面包、面条、轻易面的临盆。谷朊粉价值低廉且食用安笑，是一种养分充分的植物卵白。

　　无论用哪种伎俩修造的面筋食品，其因素大致好像，都是根基不含或仅含少量碳水、富含卵白质的面粉“筋骨”。

　　面筋的海绵状收集构造易于吸附，能够百搭差别韵味儿的食材，而其韧性所变成的口感质地，又让面筋比其他植物卵白食物更易“高仿”肉食的味觉体验。因而，有些地方又称面筋是“幼麦肉”。

　　刘少伟先容说，从养分角度来看，面筋是一种高卵白、低脂、低糖、低热量的美食，面筋的卵白质含量高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大个人豆成品，还含有钙、铁、磷、钾等多种微量元素。面筋还能帮帮填补饱腹感，素食者和有驾御体重需求的群体能够正在平衡饮食的条件下适量食用食品。

　　生面筋经煮、蒸、炸、烘干等进一步加工，能够做成各样特点美食。好比将面筋发酵后蒸熟做成的蒸面筋，其表表蜂窝孔更多、质地更蓬松，既能够是凉皮、酿皮里饱吸麻酱或油辣子的面筋幼方块儿，也能够是地方名菜“四喜烤麸”里的精神食材。

　　又或者将生面筋揪成幼块油炸成的油面筋，表皮金黄松脆、里面松散绵软，既能够做南方的油面筋塞肉，也能够做北方素包子的馅料，或者“黄焖两样”里的“相似”（另相似是牛肉）。

　　蒸面筋相对来说更强壮，而始末油炸的油面筋，脂肪含量高达25%、热量高达492千卡/100克，固然口感更好更解馋，但也应当少吃。

　　至于夜市烧烤摊或店里常见的烤面筋，是食物流水线上同一修造而成的，经卷紧、煮熟食品、切割，巨细一概、花刀平均，犹如弹簧状，表表积大幅度填补，或许尽能够多地挂上酱汁。

　　刘少伟领会说，通常来说，烤面筋原料是煮熟的半造品，只消留意驾御光阴，发生苯并芘、杂环胺等无益物质的能够性相对较幼。但始末长光阴烘烤、色彩焦黄的面筋，还应尽量少吃。

　　《中国消费者报》记者检索迩来3年市集囚系部分的抽检讯息出现，面筋及其成品格料总体安笑牢靠，个人品牌或经销单元存正在的题目厉重是由于临盆或储运境遇卫生不达标，导致菌落总数超标，别的也有局部产物存正在违规利用脱氢乙酸及其钠盐以耽误产物保质期的题目。

　　据懂得，脱氢乙酸及其钠盐是食物临盆中的一种广谱防腐剂，能有用欺压霉菌和酵母菌。《食物安世界家程序食物增加剂利用程序》（GB2760—2014）规则，调味面成品不得利用脱氢乙酸及其钠盐。脱氢乙酸及其钠盐能疾速而齐备地被人体机合罗致，长久食用脱氢乙酸及其钠盐超标食物，能够对人体形成必定迫害。

　　刘少伟创议消费者到正轨商超或餐饮店选购和食用面筋食物，同时应留意驾御食用频次。通常来说，预包装面筋产物的钠含量相对较高，是以食用面筋应尽量搭配少盐平淡的菜肴或主食。

　　各色面筋食物固然韵味浓烈、口感喜人，但并不是全豹人都有口福能够享用。刘少伟评释说，面筋属于幼麦麸质食物，看待麸质敏锐的人，吃面筋能够导致诸如腹胀、腹泻、委顿、腹痛、特异性皮炎等过敏反响。有些麸质过敏者还会展示低血压、呼吸艰苦和全身荨麻疹等症状。

　　别的，面筋固然富含卵白质，但并不是完好的卵白质，欠缺人体所需的全豹氨基酸。是以，食用面筋菜肴时应留意平衡饮食、精巧搭配，以确保人体得回所需的养分素和氨基酸。食品食物平安消费提示 ：香馥馥的烤面筋不行多吃